sabato 24 aprile 2021

TORTA CANNOLO, FACILE E GOLOSA

Quando qualche mese fa la compagna, nonché futura moglie, di mio cognato mi ha svelato la sua - di lui - passione per i cannoli siciliani non ho avuto dubbi e ho subito dichiarato che per il suo compleanno, a metà aprile, gli avrei fatto la torta cannolo.

Siccome sul web non esistono delle vere e proprie ricette per preparare questa torta che, diciamocelo, è un po' un'americanata, ma tuttavia essendo i sapori molto semplici e molto basici non ho impiegato molto a realizzarla utilizzando delle ricette che già conoscevo.

Come base ho scelto un pan di spagna, semplice e classico, bagnato con uno sciroppo neutro e farcito con la classica crema alla ricotta e gocce di cioccolato che si utilizza per riempire i cannoli siciliani. All'esterno ho scelto di decorarla con panna montata e mini cannoli siciliani, anch'essi riempiti con la crema alla ricotta e decorati con granella di pistacchi.

La torta ha stupito il festeggiato ed è piaciuta a tutti per la sua freschezza e leggerezza, è adatta ad essere una torta di compleanno, ma anche come dolce della domenica non è male!

Torta Cannolo


per il pan di spagna, per uno stampo da 20 cm

4 uova
160g di zucchero semolato
160g di farina 00 
un pizzico di sale

per la bagna

150g di acqua
150g di zucchero

per la farcitura

500g di ricotta ovina
180g di zucchero semolato
un pizzico di cannella
150g di gocce di cioccolato fondente

per la decorazione

mini cannoli
panna montata

Iniziamo con il pan di spagna. Preriscaldiamo il forno a 180° ed imburrate ed infarinate una teglia da 20 cm di diametro.

Iniziate separando i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli allo zucchero, al sale e iniziate a montare fino ad ottenere un composto voluminoso e chiaro.
Da parte montate gli albumi a neve ben ferma. Con una spatola incorporate gli albumi al composto di tuorli con movimenti delicati dall'alto verso il basso per incorporare aria.
Setacciate la farina e iniziate ad unirla con la spatola, poco alla volta, al composto montato, sempre con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il tutto.

Trasferite l'impasto nella teglia ed infornate per 25 minuti. Con uno spiedino lungo controllate al centro che sia cotto, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuoverlo dalla teglia.

Per la bagna portate semplicemente a bollore per un paio di minuti l'acqua e lo zucchero - se lo preferite potete unire un liquore quando il composto inizia a raffreddarsi, il rhum ad esempio ci starebbe benissimo.

Per la crema di ricotta, lavorate in una ciotola la ricotta ben sgocciolata, con lo zucchero a velo e la cannella, infine unite le gocce di cioccolato. Togliete dal totale della crema un due o tre cucchiai che vi occorreranno per farcire i mini cannoli che utilizzeremo come decorazione.

Tagliate il pan di spagna ricavando tre dischi. Posizionate il primo disco sul piatto da portata, bagnate a piacere e farcite con metà della crema di ricotta. Proseguite mettendo il disco centrale di pan di spagna, bagnate e farcite; infine terminate con l'ultimo disco di pan di spagna bagnandolo leggermente.

Ponete a questo punto la torta a rassodare in frigo per un paio di ore.
Trascorso il periodo di riposo montate la panna ben fredda e utilizzatela per decorare a piacere la torta. Io mi sono divertita a creare un motivo a strisce mescolando una parte della panna con un cucchiaio di cacao amaro in polvere. Riempite infine i mini cannoli con la crema di ricotta che avrete tenuto da parte e sistemateli sulla torta. 


giovedì 15 aprile 2021

MOUSSE ALLE FRAGOLE, FRESCA E VELOCE

Dopo il compleanno della piccola peste e dopo Pasqua ho voluto prendermi una settimana di relax.

Ma eccomi di nuovo con una ricetta super veloce, facilissima, con pochi e ingredienti e buonissima! La mousse alle fragole si prepara in 10 minuti e in 2 ore e già pronta per essere gustata, ideale anche se vi viene voglia di un dolce all'ultimo momento. Io l'ho salvata nella lista di quei dolci da fare quando qualche ospite si auto invita all'improvviso - chiaramente non in questo particolare momento storico, ma più in là sarà una validissima e golosa alternativa.

Quando sarà periodo di frutti di bosco voglio provare a farla con i lamponi, che secondo me, insieme alle more e ai mirtilli sono una validissima alternativa alle fragole. 

Mousse alle fragole

250g di fragole fresche (o lamponi, o more, o mirtilli)

250g di panna fresca da montare, non zuccherata

60g di zucchero

4g di gelatina in fogli

in più vi occorreranno

fragole per decorare 


Lavate e mondate le fragole, tagliatele grossolanamente e frullatele. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
In una ciotola montate la panna ben fredda con lo zucchero.

Unite la panna alle fragole frullate aiutandovi con una spatola e con movimenti dall'alto verso il basso.
In un pentolino fate sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata con un paio di cucchiai di acqua. Quando sarà sciolta unitela al composto di panna e fragole.

Versate la mousse così ottenuta in dei bicchieri o delle ciotoline, e decorate a piacere con le fragole fresche. 

Refrigerate per almeno due ore e poi servite!

sabato 3 aprile 2021

FIADONI ABRUZZESI

Qualche giorno fa abbiamo "festeggiato" il secondo compleanno della mia bimba ed io ho preparato un mini buffet per accompagnare la torta, una simil kinder fetta al latte, il tutto a tema Minnie.
Avevo preparato i cupcake oreo, dei biscotti decorati con pasta di zucchero, una pizza rossa ed infine i fiadoni.

I fiadoni sono a tutti gli effetti dei rustici e il nome deriva dalla piccola incisione che si pratica sulla sommità prima di infornarli, e che permette al ripieno di "sfiatare". Ormai si trovano tutto l'anno, ma sono tipici del periodo Pasquale qui in Abruzzo e spesso accompagnano anche le scampagnate fuori porta di Pasquetta, magari non quest'anno, ma se chiudo gli occhi riesco a immaginare di trovarmi con la mia bimba a fare un pic-nic su una coperta stesa sul prato, il profumo dell'erba fresca e in bocca il sapore di un fiadone saporitissimo. E spero che questo sogno possa realizzarsi il prima possibile.

Qualche anno fa ne avevo preparato anche una versione dolce per il tema del mese del MT Challenge, e mi erano piaciuti moltissimo! Ve li consiglio, in entrambi i modi, anche se per la tavola di Pasqua quelli classici salati sono TOP!

Il rigatino è un formaggio semi stagionato a base di latte vaccino e ovino, tipico dell'Abruzzo, ma potete sostituirlo con qualsiasi formaggio di vostro gusto, anche con ricotta ovina, oppure grana o un qualsiasi altro formaggio della vostra zona.

 Fiadoni abruzzesi

ricetta di Fedora D'Orazio, Cappuccino e Cornetto

per l'impasto

200g di farina tipo 0

2 uova

un pizzico di sale

un cucchiaio di olio evo


per il ripieno

2 uova

100 g di rigatino (io pecorino semi stagionato grattugiato)

50 g di ricotta di pecora

sale q.b.

pepe q.b.


in più vi occorrerà

1 uovo 


Preparate la sfoglia mettendo tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un panetto morbido; avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.

Per preparare il ripieno mettete i formaggi in una ciotola, aggiungete le uova e insaporite con sale e pepe a piacere.

Stendete la sfoglia con la macchinetta per la pasta: dovrete ottenere delle sfoglie rettangolari non troppo sottili. Adagiate su ogni striscia di impasto dei mucchietti di ripieno, spennellate torno torno il ripieno con dell'acqua e richiudete quindi la sfoglia su se stessa, aiutandovi con una rotella formate delle mezzelune.

Spostate i fiadoni su una teglia ricoperta di carta forno, praticate su ognuno un'incisione con la forbice, spennellate con un uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua e infornate in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti.

giovedì 25 marzo 2021

PIZZE DI PASQUA DI NONNA EVA, "FATTE E INFORNATE"

La pizza di Pasqua classica aquilana è poco dolce e adatta ad essere consumata insieme ai formaggi e ai salumi in occasione della colazione della mattina di Pasqua. 
La pizza di Pasqua reatina è più dolce e sebbene si sposi anch'essa bene con salumi e formaggi, la morte sua è mangiarla insieme alle uova di cioccolato.

Entrambe sono fatte con il lievito di birra e richiedono una notte intera - e anche di più - di lievitazione.

Quella che vi racconto oggi invece è, come suggerisce il nome, "fatta e infornata". E' fatta anch'essa con il lievito di birra, ma avendo all'interno dell'impasto anche il lievito in polvere per dolci richiede una lievitazione molto più breve.
Vi ho parlato in passato del mio ricettario e dell'intenzione di tramandare a chi verrà dopo alcune delle mie ricette. Questa in particolare mi è stata tramandata da Olga, la zia di mio marito, che a sua volta l'ha ereditata dalla mamma, Eva.

Ha un profumo molto particolare ed è sofficissima, più umida rispetto a quella classica aquilana. Ve ne innamorerete come ho fatto io sin dal primo morso.

Pizze di Pasqua "fatte e infornate"


per due pizze 

1kg di farina

4 uova
250ml di latte
250g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
25g di lievito di birra fresco
2 bustine di lievito per dolci in polvere
4 cucchiai di olio di semi
4 pizzichi di sale
75ml di liquore anice - o in alternativa sambuca

in più ci occorrerà


1 tuorlo d’uovo

latte q.b.
confettini colorati

Formate la fontana al centro del piano di lavoro con la farina e il lievito per dolci in polvere setacciati insieme; inserite al centro zucchero, sale e uova e iniziate a sbattere con una forchetta.

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungete olio, liquore e scorza di limone, quindi inserite anche il latte a filo, iniziando ad incorporare all’impasto sempre più farina.
Lavorate a questo punto l’impasto con le mani, finché sarà liscio ed elastico.

Formate due panetti di pari peso, date a ognuno la forma di un ovale allungato e ponete ogni pezzo a lievitare su due teglie rivestite di carta forno. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare fino al raddoppio - circa 4 ore.
Quando saranno pronte spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaino di latte e decorate con dei confettini colorati.


Infornate per 25 minuti a forno già caldo a 180°. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

giovedì 18 marzo 2021

PANCOLOMBA, OVVERO UN PANBRIOCHE CHE SI CREDEVA UNA COLOMBA

Lo scorso anno, in pieno lockdown e con la prospettiva di passare la Pasqua a casa, in solitudine, l'ultima cosa di cui avevo voglia era preparare un dolce. 
Poi è arrivata Elena, che con la sua semplicità e il suo sorriso ha postato questo dolce lievitato fatto con il lievito madre, un pan brioche con i canditi d'arancia nell'impasto e la glassa alle mandorle cotto in uno stampo fatto in casa a partire da una teglia usa e getta in alluminio - perché ovviamente uscire per andare a comperare uno stampo per la colomba era impossibile e ordinarlo online era impensabile per non gravare ulteriormente sulla già precaria situazione dei corrieri.

Avevo la teglia in alluminio, il lievito madre, la farina (in tempi non sospetti ne avevo acquistato un sacco da 5 kg in previsione delle cose che avrei preparato per il compleanno di Giulia a fine marzo, che ovviamente non c'è stato), i canditi fatti in casa, le mandorle, insomma.. avevo tutto. 
E ho voluto provare.

Mi credete se vi dico che questo, cito testualmente, "pennuto che vola basso" non ha nulla da invidiare alla cugina altolocata? Buonissima, super soffice e profumata, umida, con la glassa croccante, vi conquisterà come ha fatto con me. Se poi avete la possibilità di acquistare uno stampo per colomba verrà anche esteticamente perfetta! 
Stavolta ne ho fatte due versioni, una uguale a quella di Elena, con i canditi di arancia e l'altra con i mirtilli rossi disidratati.

Prima di passare alla ricetta è doveroso dirvi quanto raccomandato da Elena ovvero:
  • questa ricetta non è adatta ad essere fatta con il lievito di birra;
  • se utilizzate il li.co.li. dovrete aggiungere 20g in più di farina, circa;
  • il lievito da utilizzare deve essere maturo (quindi è sconsigliabile utilizzare un lievito con meno di 3-4 mesi di vita) e raddoppiare il proprio volume in circa 3 ore a 22-24°C;
  • prima di iniziare ad impastare è necessario rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte nelle 24h precedenti, ad esempio alle 9, alle 15 e alle 21 (oppure alle 8, alle 20 e alle 8 del giorno stesso dell'impasto). 
Io aggiungo che potete impastare a mano come ha fatto lei oppure procedere con la planetaria come ho fatto io.
 
Pancolomba


per l'impasto

480g di farina tipo 0, 260W (tra i 12,5 e i 13g di proteine)
140g di latte intero
130g di pasta madre
3 uova grandi 
80g di zucchero
100g di burro
100g di canditi d'arancia di buona qualità (o mirtilli rossi disidratati)
6g di sale fino

per la glassa

75g di farina di mandorle
150g di zucchero bianco 
10g di farina 0
2 albumi 

per decorare

una manciata di mandorle intere con la pelle
granella di zucchero q.b.

Il giorno prima ho iniziato a rinfrescare la mia pasta madre, alle 15, alle 21 e alle 9 del giorno successivo.
Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro un paio di ore prima di iniziare ad impastare, in modo che si trovino tutti a temperatura ambiente. Ho aspettato che la pasta madre rinfrescata per la terza volta alle 9 triplicasse il suo volume iniziale.
Ho iniziato ad impastare quindi alle ore 12 versando nella ciotola della planetaria il latte, lo zucchero e la pasta madre, e sciogliete il tutto con una frusta o una forchetta fino ad ottenere un composto senza grumi e con una leggera schiumetta. Montate ora il gancio e aggiungete la farina al composto, continuando poi con le uova leggermente sbattute, un po' alla volta. Impastate a velocità medio alta fino ad ottenere un impasto omogeneo, non troppo liscio, ma non appiccicoso. Se dovesse essere troppo morbido aggiungete un pugno di farina. Fate riposare l'impasto per 10 minuti. Aggiungete il sale, quindi fate nuovamente riposare l'impasto per 5 minuti.

Ora possiamo procedere ad aggiungere il burro morbido a pezzetti, un po' alla volta a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto incordato e bello liscio - ci vorranno circa 6-10 minuti.
Facciamo riposare l'impasto in ciotola per 30 minuti.

Dopo mezz'ora incorporiamo all'impasto le scorze d'arancia candita, senza impastare troppo.
Ora lasciamo riposare l'impasto per 1 ora in una ciotola coperta, e ogni 30 minuti facciamo un giro di pieghe in ciotola stretch and fold.
Terminate le pieghe e il riposo trasferisco l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lo lascio lievitare per 4 ore ad una temperatura di 22-24°C - l'impasto gonfierà, ma non raddoppierà.

Qui i miei impasti, a sinistra quello classico, a destra quello con i mirtilli rossi canditi

Ribalto l'impasto sul piano di lavoro e staglio in due pezzi, uno leggermente più grande dell'altro e formo due salsicciotti che disporrò all'interno dello stampo. Quello più grande sarà il corpo della nostra pancolomba e l'altro le ali. (ndr. se utilizzate uno stampo fai-da-te ricavato da una teglia in alluminio ricordatevi di imburrare per bene lo stampo).

Prima della lievitazione

Inserite ora lo stampo in un sacchetto alimentare grande che gonfierete ad effetto mongolfiera per evitare che la plastica vada a contatto con l'impasto dopo la lievitazione.
Lasciamo lievitare ora l'impasto nel forno spento con la luce accesa per circa 5 ore. La pancolomba deve arrivare ad avvicinarsi al raddoppio del suo volume prima della cottura e a seconda della forza del vostro lievito e della temperatura potrà impiegarci più o meno di 5 ore.

Pronte per il forno!

Quando è arrivato il momento di cuocerla accendo il forno a 220°, funzione statica e preparo la glassa inserendo tutti gli ingredienti secchi in un frullatore con le lame, frullo qualche istante quindi aggiungo l'albume e frullo più a lungo, almeno un paio di minuti. Se avete una sac à poche trasferite la glassa al suo interno (altrimenti potete utilizzare un pennello da cucina in silicone oppure ancora semplicemente un cucchiaio) e ricopriteci la colomba; infine decorate con le mandorle e la granella di zucchero.


Infornate a 220° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, quando la glassa inizierà a colorirsi copro la pancolomba con un foglio di alluminio ed abbasso la temperatura a 200° proseguendo la cottura per 45 minuti, controllando di tanto in tanto. La mia ha cotto in totale per 1 ora. Infinte sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarla.


giovedì 11 marzo 2021

PIZZETTE ROSSE ANNI '80

Alzi la mano chi si è portato a scuola, come merenda, la classica pizzetta rossa del forno, quella con i bordi bruciacchiati e che ti lasciava le dita unte?


Vedo un sacco di mani alzate, comprese le mie! 😄

Pochi bambini di oggi portano a scuola merende fatte in casa; una mia cara amica maestra, che insegna in una frazione vicino L'Aquila, mi diceva che la differenza sostanziale sta nel fatto che i bambini che hanno genitori che lavorano o che sono titolari di aziende agricole portano solitamente ciambelloni fatti in casa, oppure pane e olio o ancora pane e miele. Un'altra mia carissima amica maestra, che invece lavora qui in città, mi diceva che il panorama merende è piuttosto variegato e che i bambini portano un po' di tutto, dai biscotti, alle merendine, alla frutta, ai panini.

Io preferivo solitamente o un frutto o cose salate, tipo un panino all'olio con il cotto preso al solito alimentari vicino casa prima di andare a scuola, oppure la pizza rossa o bianca del forno, ma ogni tanto papà mi faceva scegliere qualcosa di diverso, come potevano essere le ferratelle o qualche meringa colorata. Raramente portavo qualcosa preparato da mamma che era una bravissima cuoca, ma come lei stessa diceva non era molto portata per i dolci e lavorando molte ore fuori casa non aveva molto tempo da dedicare a preparare delle merende da farmi portare a scuola. Quando però preparava il suo buonissimo ciambellone o le castagnole nel periodo di carnevale.. indovinate un po' cosa mettevo nella cartella?

Qualche mese fa mi sono imbattuta in questa ricetta di Paola, di Anice e Cannella, famosissima sul web - e anche fuori - per i suoi lievitati. Vedere le pizzette e iniziare a salivare come il cane dell'esperimento di Pavlov è stato un tutt'uno! Dovevo rifarle al più presto.

Sono semplicissime da fare, si impastano e si cuociono - e si mangiano - nel giro di un paio di ore. Si possono congelare una volta cotte e fatte scongelate o in microonde con il programma apposito per scongelare il pane oppure in forno tradizionale per qualche minuto a 180°.

Pizzette rosse anni '80
da una ricetta di Anice e Cannella

500g di farina tipo 0, circa 12g di proteine
300g di acqua a t.a.
10g di lievito di birra fresco o 4g di lievito di birra secco
30g di olio evo
10g di sale

in più vi occorreranno

1 scatola di pomodori pelati scolati e frullati
sale 
abbondante olio evo per ungere le teglie e condire

Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete tutta la farina ed iniziate ad impastare utilizzando la foglia a bassa velocità finché la farina sarà tutta idratata. Quindi alzate la velocità ed attendete che l'impasto inizi a legare. Aggiungete il sale e l'olio, poco alla volta, facendo attenzione a non slegare l'impasto.
Se avete difficoltà a lavorare l'impasto con la foglia cambiatela con il gancio. 

Lasciate l'impasto puntare per 1 ora coperto a temperatura ambiente. Quindi stagliatelo in 8 pezzi da circa 100g ognuno senza lavorarli troppo. Coprite le palline con un canovaccio pulito e lasciatele riposare per 20 minuti.
Procedete a fare una prima stesura con i polpastrelli e poi altri 10 minuti di riposo, coprendo sempre con un canovaccio.
Accendete nel frattempo il forno a 250°, in modalità ventilata (o se l'avete con la funzione pizza).
Continuate a stendere le pizzette con i polpastrelli fino ad arrivare ad un diametro di 18 cm, quindi adagiatele nelle teglie BEN UNTE di olio evo e condite con i pomodori pelati frullati arrivando fino ai bordi di ciascuna pizzetta, non devono restare spazi senza (fate tuttavia attenzione a non farne colare sulla teglia).
Aggiungete sale e abbondate olio evo per condire e infornate nella parte più bassa del forno, o anche poggiando sul fondo stesso, per 10 minuti, ruotando di 180° la teglia a metà cottura o quando le pizzette iniziano a colorarsi su un lato.
Spostate ora la teglia nella parte centrale del forno e proseguite la cottura per altri 2 o 3 minuti. 

La loro caratteristica è che devono essere ben colorite e anche un po' bruciacchiate sui bordi, per questo motivo le teglie devono essere abbondantemente unte di olio, pur senza esagerare.  

giovedì 4 marzo 2021

LA MIMOSA DI ADELMO, LA RICETTA ORIGINALE

E' stata una novità anche per me scoprire che la Torta Mimosa, celeberrima in tutta Italia e credo con buona ragione anche all'estero, sia stata inventata a Rieti, da un mio concittadino, il cuoco Adelmo Renzi. 

Erano gli anni '60 e Adelmo, dopo aver lavorato a Forte dei Marmi, all' "Hotel Imperiale" di Roma e nel noto ristorante "Bastianelli" a Fiumicino, torna a Rieti e dà vita al suo locale, un ristorante situato all'interno del Teatro Flavio Vespasiano, attivo tra gli anni '60 e gli anni '80 - io, classe '87 infatti non ne ho memoria. Al locale si accedeva sia dall'esterno del teatro sia dal suo interno, passando dal foyer attraverso due tende di velluto rosso, e molti spettatori vi accedevano durante l'intervallo tra le rappresentazioni per gustare un caffè e qualche dolcetto appena sfornato. 

Nel 1962 insieme all'Istituto Alberghiero di Rieti, dove insegna come docente, partecipa ad un concorso a San Remo ed ispiratosi alla mimosa, fiore del suo colore preferito, il giallo, crea questo dolce fatto di ingredienti semplici e leggeri: il dolce vince il primo premio e nasce la Torta Mimosa, divenuta poi la regina del suo ristorante e la cui ricetta originale è ancora segreta.

Dopo la chiusura del ristorante Adelmo insieme alla moglie e alle figlie apre una torteria in cui ripropone le delizie a cui aveva già abituato il palato dei reatini. Nel 2005 dopo la scomparsa della moglie Maria Luisa la torteria viene chiusa e solo nel 2018 le due figlie, Paola e Maria Rosaria, spinte dalle richieste dei concittadini e dall'interesse mediatico generato da un documentario della tv giapponese su Adelmo, decidono di aprire una nuova torteria in continuità con la prioritaria attenzione da sempre dedicata dal padre alla qualità e la genuinità delle materie prime (tanto per dirvene una utilizzano burro, latte fresco e panna della Centrale del Latte di Rieti, le uova della Sabina e la farina di grano italiano, sia bianca che semi integrale).

Se vi trovate a passare da Rieti, passate da Piazza Oberdan, sede dell'attuale torteria "La mimosa di Adelmo", ed entrate per assaporare i dolci e i ricordi che li accompagnano.

Io nel mio piccolo voglio rendere omaggio al mio concittadino, alla sua torta strepitosa e alla donna, a cui questa splendida torta è associata.

Torta mimosa


dosi per una teglia da 26cm
per il pan di spagna

5 uova grandi
200g di zucchero semolato
200g di farina 00
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

per la crema diplomatica

5 tuorli
100g di zucchero semolato
70g di farina 00
500g di latte intero
la scorza di 1/2 limone
1 bacca di vaniglia
500g di panna fresca da montare

per la bagna

2 cucchiai di zucchero
200ml di acqua
2 cucchiai di liquore (limoncello o Cointreau), tuttavia potete omettere il liquore e utilizzare una bagna neutra

Preriscaldiamo il forno a 180° ed imburrate ed infarinate una teglia da 26 cm di diametro.
Iniziate separando i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli allo zucchero, al sale e ai semi della bacca di vaniglia (non buttate la bacca esterna, la utilizzeremo per aromatizzare la crema) e iniziate a montare fino ad ottenere un composto voluminoso e chiaro.
Da parte montate gli albumi a neve ben ferma. Con una spatola incorporate gli albumi al composto di tuorli con movimenti delicati dall'alto verso il basso per incorporare aria.
Setacciate la farina e iniziate ad unirla con la spatola, poco alla volta, al composto montato, sempre con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il tutto.

Trasferite l'impasto nella teglia ed infornate per 25 minuti. Con uno spiedino lungo controllate al centro che sia cotto, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuoverlo dalla teglia. Per un effetto estetico perfetto rifilate i bordi della torta in modo da eliminare la parte più scura - e tenetela da parte per mangiarla da sola oppure con la crema che vi resterà.

Mentre il pan di spagna raffredda possiamo preparare la crema pasticcera. Con il pelapatate ricavate la scorza da un limone non trattato e ben lavato e mettetela in infusione nel latte, insieme alla bacca di vaniglia che avete conservato, ponendo il tutto in una casseruolina su fuoco medio fino a portarlo quasi al bollore.
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, fino a che saranno ben gonfi e chiari. Quando il latte arriva quasi a bollore filtratelo da un colino a maglie strette e aggiungetelo a filo sui tuorli montati, amalgamando con una frusta. Trasferite quindi nuovamente tutto nella casseruola e portate a bollore a fuoco basso mescolando continuamente con la frusta. Cuocete per due o tre minuti. Versate la crema pronta in una ciotola e copritela a contatto con della pellicola per alimenti. Ponetela in frigorifero a raffreddarsi completamente.

Preparate anche la bagna semplicemente portando a bollore per un paio di minuti l'acqua e lo zucchero, e quando il composto inizia a raffreddarsi unite il liquore scelto.

Quando la crema sarà fredda prelevatene 500g e unitela a pari quantità di panna montata ben ferma (se vi avanzasse della crema potrete farne delle monoporzioni con i ritagli del pan di spagna oppure con dei biscotti savoiardi).
Dal pan di spagna ormai freddo ricavate 3 dischi. Tenendo da parte quello centrale, disponete quello inferiore su un piatto da portata, inzuppatelo (più o meno a seconda dei nostri gusti) con la bagna ormai fredda aiutandovi con un cucchiaio o con un pennello da cucina. Versate 2/3 della crema sul pan di spagna bagnato e copritelo con il disco superiore. Aiutandovi con le mani pressiamo un po' i bordi in modo da ricreare una forma a cupola. Ricoprite la torta con la restante crema, sempre tenendo la forma di una cupola e passate alla decorazione.


Tagliate a dadini il disco di pan di spagna tenuto da parte e utilizzateli per ricoprire la torta. Tenetela in frigo fino al momento di servirla.

giovedì 25 febbraio 2021

PANINI SOFFICI ALL'OLIO D'OLIVA CON LIEVITO MADRE

A casa mia sono diventati un must-have.
Li preparo ormai ad occhi chiusi e in grandi quantità per non rischiare mai di rimanere senza.
Sono perfetti per essere congelati e scongelati al bisogno. Si sposano bene sia con ripieni dolci che con ripieni salati. Li vedo benissimo anche per un buffet, sono certa che gli invitati ci andranno a nozze.
Da quando Elena li ha postati sul suo blog l'anno scorso li ho fatti e rifatti. Sono abbonata ormai.

Su profilo Instagram di Zeta come.. Zenzero (trovate le stories in evidenza) la scorsa settimana abbiamo iniziato a parlare di lievito madre, cos'è, quali e quanti tipi ce ne sono, come si crea e si mantiene.
Il mio lievito madre ha compiuto da poco 7 anni. C sono stati periodi in cui l'ho un po' trascurato, dimenticandomelo in frigo per settimane e settimane, e lui nonostante la mia incuria mi ha sempre ripagato bene. 
Non raccomando di dimenticarvelo come ho fatto io, ed è bene che non sia un'abitudine, ma c'è da dire che un lievito maturo può essere, a volte, "trascurato" e torna comunque in forma con una serie di rinfreschi ravvicinati. Non posso dire lo stesso, ahimè, per un lievito giovane, che necessita di molte attenzioni. I miei lettori più datati ricorderanno che quando ho dato vita al mio lievito attuale ero al mio terzo tentativo, dopo due miseri fallimenti.
La prima volta a causa della ricetta/procedimento.
La seconda della mia incostanza.

Quindi, tutta questa premessa per dirvi che, il lievito madre, sia solido che li.co.li., è una creatura meravigliosa che vi regala grandissime soddisfazioni, ma di cui dovete prendervene cura come fareste con un animale domestico.

E' proprio grazie al lievito madre che ho trovato la motivazione giusta per tornare su questi schermi e soprattutto grazie ad Elena, la mia spacciatrice di ricette preferita. Indovinate di chi è la ricetta di questi panini stratosferici?

Panini soffici all'olio d'oliva con lievito madre


per 5 panini

250g di farina di grano tenero tipo 0
130g di latte
50g di pasta madre rinfrescata (o stessa quantità di li.co.li.) 
20g di zucchero 
4g di sale fino
20g di olio evo

in più ci occorrerà 

1 tuorlo
qualche cucchiaio di latte

Potete impastare a mano, come fa d'abitudine Elena, oppure fare tutto in planetaria montando il gancio impastatore.
Iniziate con intiepidire il latte, quindi riunitelo in una ciotola e scioglietevi dentro il lievito insieme allo zucchero. Aggiungete il sale.
Quando i liquidi sono bene incorporati e il lievito è completamente sciolto aggiungo la farina. A seconda del lievito che andrete ad utilizzare potreste aver bisogno di aggiungere qualche grammo in più di liquido; regolatevi con la consistenza finale dell'impasto che dovrà essere sodo, non appiccicoso e non eccessivamente duro.

Sia che procediate a mano che in planetaria lasciate riposare l'impasto per 10 minuti. 
Trascorso il tempo di riposo iniziamo ad incorporare l'olio. All'inizio sembrerà che l'impasto non riesca ad assorbirlo e tenderà a slegarsi, voi non demordete e continuate a lavorarlo. Dopo qualche minuto sarà perfettamente incorporato e quando l'impasto risulterà liscio e non più lucido possiamo smettere di lavorarlo.

L'impasto deve riposare coperto per 2 ore a 26° (va benissimo in forno spento, con la luce accesa).

Dopo 2 ore ribalto l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stagliatelo in 5 pezzi. Stendete ogni pezzo con il mattarello formando una striscia lunga 20 cm e larga 6-7 cm e arrotolate poi ogni striscia su se stessa per la lunghezza formando, cito testualmente, "rotolini stretti e cicciottosi" che vado poi ad adagiare su una teglia rivestita da carta forno ben distanziati tra loro. 


Prima dell'ultima lievitazione

Coprite la teglia con pellicola e mettete i panini a nanna per 8 ore a 4-5°C - in frigo va benissimo. Dopo 8 ore riporto la teglia a temperatura ambiente e lascio lievitare per altre 3 ore. 

Dopo l'ultima lievitazione, appena prima di infornare

Quando raddoppiano di volume li spennello di un composto di latte e tuorlo e sono pronti per essere infornati a 220° per 10 minuti, quindi abbassiamo la temperatura a 200° e proseguiamo la cottura per altri 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Potete congelarli una volta freddi e scongelarli all'occorrenza. Se avete come un microonde con il programma bread defrost torneranno come appena sfornati!

giovedì 18 febbraio 2021

LE CASTAGNOLE DI MAMMA 2.0


La prima volta che ho condiviso questa ricetta era il 20 gennaio 2010. 

Ricordo perfettamente quel giorno e la quantità smisurata di castagnole che avevamo fatto con mamma perché più tardi nel pomeriggio sarei tornata a l'Aquila e volevo portarne un po' a casa di Alessandro.. il profumo dell'impasto, l'odore dell'olio mentre le friggevamo - sempre nella stessa padella, nera e bianca, smaltata, molto profonda, con il cestino che si può tirare via (ora quella padella è mia, e la uso con orgoglio).

Mamma ha condiviso questa ricetta con moltissime persone, incluse tante sue amiche e colleghe ai tempi del lavoro. Tutti rimanevano incantati dal sapore intenso e dalla consistenza dell'impasto, morbidissima dentro, croccantina fuori e che non sembrava affatto fritto. Eppure replicare l'esatta consistenza e sapore è stato quasi impossibile per tanti. La stessa ricetta, con gli stessi ingredienti e le stesse dosi, impastata da due mani differenti avrà inevitabilmente sapori differenti.

Nonostante abbia mangiato decine e decine di volte le sue castagnole e nonostante le abbia preparate insieme a lei tante volte le mie castagnole non hanno il sapore che avevano le sue.
Sono ottime, intendiamoci, anzi.. le più buone mai mangiate. Eppure non riesco ad aggiustare la quantità degli aromi per ricreare quella precisa combinazione. Chissà se mai ci riuscirò.

Una mia cara amica ieri mi ha scritto "potrai gustare il sapore del ricordo". 

Se chiudo gli occhi mi sembra di vederle, toccarle e sentirne il gusto: l'aroma di limone, il profumo di arancia e il colore dato dall' alchermes, il dolce dello zucchero a velo sulla lingua.

Carnevale è terminato da due giorni, lo so, ma non potevo non condividere comunque una versione aggiornata delle sue castagnole. Meritavano giustizia all'interno di questo piccolo spazio virtuale e credo di avergliene fatta.

Castagnole di mamma Luigina 2.0


500g di farina
3 uova intere
125g di zucchero
una bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
60g di olio di semi
40g di alkermes
1/2 bicchierino di rhum bianco
la buccia grattugiata di un limone 
la buccia grattugiata di un arancia
un pizzico di sale

in più ci occorrerà

olio di semi di arachide q.b. per friggere
zucchero a velo 

Io ho fatto l'impasto nella planetaria, ma potete tranquillamente impastare anche a mano. Per il procedimento a mano trovate tutto qui.

Nella ciotola della planetaria disponete la farina, il lievito per dolci e il sale. Inserite lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata di limone e arancia ed iniziate ad impastare con la foglia a bassa velocità. Mentre la planetaria gira aggiungete il rhum, l'alchermes e l'olio di semi. Impastate fino a quando l'impasto si raccoglierà in una palla. Se dovesse essere troppo asciutto potete aggiungere un cucchiaio o due di acqua, se al contrario dovesse restare troppo morbido procedete aggiungendo un cucchiaio di farina alla volta fino ad ottenere la consistenza finale desiderata che dovrebbe essere simile a quella della pasta fresca, ma leggermente più morbida.

Lasciate quindi riposare l'impasto coperto per un ora.

Trascorso il tempo del riposo mettete a scaldare l'olio in una padella profonda e ampia fino a raggiungere i 180°.

Dividete l'impasto in palline da 20-22g ciascuna e fatene una pallina, senza lavorarla troppo perché non deve essere perfettamente tonda. Friggetene 7 o 8 alla volta per circa 5 minuti o finché saranno dorate.

Scolatele dall'olio in eccesso su carta da cucina e una volta fredda spolveratele con dello zucchero a velo.


giovedì 11 febbraio 2021

SACHER, LA RICETTA DEFINITIVA

La scorsa settimana ho partecipato ad un webinar gratuito della Kica Academy tenuto dal pastry chef Alexandr Trofimenkov, giovanissimo talento che con parole semplicissime riesce a spiegare nel dettaglio anche al pasticcere amatoriale più inesperto ricette e procedimenti, nonché le proprietà dell'utilizzo di un ingrediente piuttosto che di un altro.

Il corso - in inglese - suddiviso in tre lezioni, spalmate su tre giorni consecutivi, rivolto principalmente a chi è agli inizi nella strada della pasticceria, mirava a far conoscere le basi delle "sponge cake", tra cui il nostro pan di spagna, la quattro quarti, la génoise, i brownies, ecc.., le tecniche e gli accorgimenti per realizzarla, nonché le norme igieniche da rispettare in cucina (sempre più che utile un bel ripasso) e infine la durata delle varie preparazioni in pasticceria, dalle creme ai biscotti. Ai partecipanti, inoltre, è stata data la possibilità di partecipare, inviando le foto del proprio dolce finito entro la scadenza prevista, ad una sorta di concorso che metteva in palio per le tre torte meglio eseguite altrettanti posti in un corso a scelta sugli éclairs.

Un corso veramente ben strutturato. Se vi capita di fare un giro sul sito della Kica Academy sappiate che di tanto in tanto organizzano questi webinar gratuiti, e se siete degli appassionati come me di pasticceria non potete perdervelo! Vi assicuro che anche se non siete dei principianti rimarrete incantati di fronte a tutto quello che c'è ancora da imparare.

Lo scopo finale del corso era la realizzazione di una Torta Sacher con una ricetta dello chef Trofimenkov.

In una parola. PARADISIACA.

Nonostante l'abbia preparata diverse volte e provato diverse ricette questa è quella che mi ha colpito di più per la semplicità di esecuzione della base, per la tecnica di emulsione della ganache, nonché della sua consistenza, e per il risultato d'insieme, perfettamente bilanciato, umido, dal retrogusto leggermente amaro di cioccolato che si va a sposare alla perfezione con la dolcezza delle albicocche.

Di seguito troverete la ricetta, come vi dicevo totalmente differente rispetto a tutte le altre sacher che ho provato negli anni. Forse più rigida in alcuni passaggi, per via dell'uso del termometro, ma per questo risultato vale davvero la pena di effettuare questo piccolo investimento. (ndr. il termometro che possedevo da anni, ha deciso di abbandonarmi proprio al secondo giorno di corso, quando cioè ne avevo bisogno per preparare la ganache. che simpaticone! menomale che i miei cognati mi sono venuti in soccorso, pretendendo in cambio solo una fetta di sacher). 

Sacher torte

di Alexandr Trofimenkov


per due basi di 18 cm 

160g di uova a temperatura ambiente (circa 3 uova medie)
80g di zucchero
50g di zucchero invertito o miele (nel caso usaste il miele sceglietene uno dal sapore neutro)
50g di farina di mandorle
74g di farina debole, tipo 00
5g di lievito per dolci
20g di cacao in polvere
60g di burro (82% di massa grassa)
80g di panna (35% di massa grassa)
30g di cioccolato fondente all'80%

per il ripieno

385g della vostra marmellata di albicocche preferita

oppure, se siamo in stagione di albicocche 

200g di albicocche, al netto degli scarti
100g di zucchero*1
60g di acqua
1g di pectina
20g di zucchero*
25g di succo di limone
mezza bacca di vaniglia

per la ganache

200g di cioccolato fondente al 70%
200g di panna fresca (35% di massa grassa)
40g di burro (82% di massa grassa)
20g di brandy di albicocche

avrete bisogno inoltre di

una striscia di acetato
un termometro da cucina


Per prima cosa in una ciotola mescolate con una frusta le uova, lo zucchero, la farina di mandorle e lo zucchero invertito (o il miele). Non dovete montare il composto, semplicemente amalgamare brevemente tutti gli ingredienti insieme.

In un'altra ciotola setacciate la farina, il cacao e il lievito ed amalgamateli insieme fino a rompere gli eventuali grumi.

Unite ora, in due volte, il composto di uova alle polveri, mescolando sempre con la frusta, senza montare.

A questo punto, in una ciotolina adatta al microonde (ma potete anche farlo a bagnomaria se non lo avete), mettete il burro, la panna e il cioccolato. Scaldate per 30-40 secondi. Quindi con una piccola frusta mescolate finché il tutto sarà bene amalgamato e il cioccolato completamente sciolto. Attendente che arrivi a 45-50°, quindi unitelo in due o tre volte al composto precedentemente preparato.

Suddividete a questo punto l'impasto in due teglie da 18 cm di diametro rivestite con carta forno - lo chef utilizzava dei cerchi in acciaio posati su una teglia da forno rivestita da un tappetino di silicone - ed infornate in forno già caldo a 170° per 10-12 minuti, con la funzione ventilata. Se il vostro forno non è ventilato prolungate la cottura per 2 o 3 minuti, controllando che inserendo uno stecchino di legno al centro della torta questo ne esca pulito.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Eliminate a questo punto la parte superiore delle due torte (che diventerà una merenda golosissima!) con un coltello seghettato ben affilato, avendo cura che la superficie rimanga piuttosto dritta.

Ora possiamo passare alla preparazione della marmellata di albicocche. 
In una casseruola portiamo a bollore lo zucchero*1 e l'acqua fino a 120°. A questo punto possiamo aggiungere le albicocche tagliate in 4 parti e i semi della mezza bacca di vaniglia, e facciamo cuocere a fuoco basso finché le albicocche saranno morbide. Man mano che la marmellata cuoce eliminate la schiuma che si forma in superficie, in questo modo la marmellata sarà bella chiara.

Quando le albicocche sono morbide aggiungete lo zucchero*2 e la pectina, mescolate bene e continuate a cuocere a fuoco basso fino a quando il composto raggiunge i 105°. Quando raggiunge la giusta temperatura togliete dal fuoco ed aggiungete il succo di limone. Quindi trasferite la marmellata in una ciotola pulita e fatela raffreddare completamente. 

Quando la marmellata sarà fredda possiamo assemblare la torta. Posizioniamo l'acetato dentro il cerchio di acciaio (ci renderà più facile sformarla), e mettiamo al suo interno la prima delle due basi, quindi versiamo tutta la marmellata e livelliamola bene; terminiamo con la seconda base, avendo cura di mettere il lato più dritto - quello che in cottura era a contatto con la teglia - verso l'alto. Livellate nuovamente la torta, facendo una leggera pressione, in modo da uniformare la superficie ed eliminare eventuali bolle d'aria. Riponetela in frigorifero per un'ora.

Quando la torta sarà ben fredda possiamo passare alla copertura, prepariamo quindi la ganache.

Portiamo la panna a 80°, e la versiamo sul cioccolato spezzettato, all'interno di un contenitore alto (se avete il bicchiere del frullatore ad immersione va benissimo quello); lasciamo in infusione un paio di minuti, quindi, con il minipimer andiamo a frullare, cercando di non inglobare aria, in modo da creare un'emulsione stabile. Ci vorrà un minuto e il risultato sarà una ganache lucidissima e ben emulsionata. Aggiungiamo a questo punto il burro morbido e il brandy (se volete potete omettere quest'ultimo, andando ad aumentare di 20g la quantità di panna), e frulliamo di nuovo per emulsionare le due aggiunte.

Verificando con il termometro aspettiamo che la ganache raggiunga i 40° quindi possiamo utilizzarla per glassare la torta.

Posizioniamo la torta su una gratella che sistemeremo su una teglia rivestita di carta forno, oppure con un tappetino di silicone, e rimuoviamo l'acetato. 

Lo chef ha fatto una prima colata, più sottile, come crumb coating, quindi ha riposto nuovamente la torta in frigo per 10 minuti, per far solidificare la ganache. Raccogliete la ganache in eccesso e riunitela alla restante. Quando il crumb coating si era stabilizzato ha fatto una seconda e più abbondante colata di ganache, riportando la stessa a 40° e frullandola nuovamente per ricreare il perfetto grado di emulsione. 

Una volta eseguita la seconda copertura ha lasciato la torta a temperatura ambiente per solidificare per almeno 30 minuti. E altrettanto ha fatto con la ganache restante che ha utilizzato poi per decorare la torta, inserendola in un conetto di carta forno.

Come potete vedere, la ganache era troppo spessa quando ho fatto la decorazione, infatti appare poco fluida e grumosa. La colpa è stata mia che ho aspettato troppo - purtroppo ho terminato a ridosso dell'ora di cena e con una bimba piccola ho dovuto dare priorità alla fame della pargola.

La copertura di ganache ha qualche bolla d'aria. Questo è stato uno dei "problemi" riscontrati dal 90% dei partecipanti al corso. Lo chef Trofimenkov ha spiegato che è dovuto al minipimer, che probabilmente non è specifico per emulsionare, e quindi ingloba aria quando lo utilizziamo. Bisognerà metterne uno fattaposta nella lista dei desideri......... 

giovedì 4 febbraio 2021

PAVLOVA, UNA DOLCE IDEA PER SAN VALENTINO

La pavlova è un dolce che mi è sempre piaciuto e negli anni l'ho replicato diverse volte, in occasioni differenti.

La meringa mi ricorda sempre di quando ero bambina e papà mi comprava al forno a metà strada tra casa e scuola, tre o quattro spumini colorati, che non vedevo l'ora di mangiare a merenda. Quindi preparare la pavlova, con il suo guscio croccante ma leggermente umido all'interno mi riporta sempre alla mente dolcissimi ricordi.

Tornando a noi, la pavlova è un dolce semplicissimo, sia negli ingredienti che nella preparazione. E' quindi essenziale che gli ingredienti siano pesati correttamente e che il guscio di meringa asciughi correttamente in forno. Non avete inoltre bisogno di strumenti particolari, sarà quindi sufficiente un buono sbattitore elettrico con delle fruste.

Per la farcitura, nessun limite e nessun divieto. La versione classica prevede solo della panna montata non zuccherata e frutta fresca, ma voi potete scegliere il ripieno che più vi aggrada, ad esempio un lemon curd come ho fatto io per la prima delle due versioni, oppure della crema pasticcera. L'essenziale è che la farciate poco prima del servizio, al massimo un ora o due prima, in modo che la base non assorba troppo l'umidità e che quindi resti croccante.
Inoltre potete scegliere se realizzare una sola base oppure delle monoporzioni. Una delle cose che più mi piacciono della cucina è che pur partendo da una base si può spaziare liberamente e rendere propria una ricetta o un ingrediente con pochi tocchi.

Ho realizzato due versioni, entrambi monoporzioni, di questo dolce semplice, ma molto scenografico. Una classica, con lemon curd, panna e clementine, e una al cioccolato ripiena di panna montata e lamponi freschi.




Pavlova

per la pavlova classica

150g di albumi
150g di zucchero semolato
150g di zucchero a velo

Preriscaldate il forno a 115°, funzione statica e preparate una teglia rivestita con carta forno.
Mescolate insieme i due zuccheri e mettetene una metà insieme agli albumi, montandoli insieme co le fruste ad alta velocità finché avranno raggiunto una consistenza soda e un aspetto lucido. A questo punto, aiutandovi con una spatola, unite un po' alla volta, setacciandolo direttamente sulla ciotola, lo zucchero rimanente compiendo dei movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

Potete ora trasferire il vostro composto nella sac à poche con la vostra bocchetta preferita per dargli la forma che desiderate direttamente sulla carta forno. Tuttavia, se non avete la sac à poche o non avete confidenza con questo attrezzo da cucina, non preoccupatevi e armatevi di cucchiaio.
Versate la meringa al centro della carta forno, cercando di lavorarla con il dorso del cucchiaio - ma va bene anche una spatola - fino ad ottenere un mucchietto tondo e piuttosto liscio nel bordo esterno. Non vi resta che formare una cavità al centro che andrà ad accogliere il ripieno.

Ora infornate per 75 minuti, controllando di tanto in tanto. Ricordate che il guscio deve rimanere bianco. Quando inizia a crepare leggermente in superficie vuol dire che è pronta e che possiamo spegnere il forno, lasciando la teglia al suo interno con lo sportello aperto finché sarà tutto perfettamente freddo. 

per il ripieno

panna montata
lemon curd*
frutti rossi

per la pavlova al cioccolato

150g di albumi
150g di zucchero semolato
150g di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao amaro setacciato

Procedete come per la versione classica, l'unica differenza è che alle polveri (zucchero a velo + zucchero semolato) dovete unire il cacao amaro.

per il ripieno

panna montata
lamponi freschi
granella di pistacchi

*per il lemon curd

3 limoni (succo e scorza)
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200g di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

In un tegame mettere il succo dei limoni e la buccia grattugiata, lo zucchero, la maizena e le uova, girare bene con una frusta per evitare che si formino grumi, accendere il fuoco medio basso e far cuocere fino a far bollire per massimo 2 minuti.
Filtrare subito con un colino a maglie strette (io ho saltato questo passaggio perché il mio curd non aveva grumi, era bello liscio), aggiungere l'olio. A questo punto io l'ho messo nel guscio cotto in bianco della frolla, ma se volete farlo per conservarlo dovete procedere come fosse una confettura e quindi invasarlo caldo e farlo raffreddare completamente. Quindi conservatelo in frigorifero per massimo 2-3 giorni.

giovedì 28 gennaio 2021

PANE 100% SEMOLA RIMACINATA CON LIEVITO MADRE

Si ricomincia con la voglia di farlo e il sorriso sulle labbra!

La prima ricetta che voglio portare con me in questo nuovo capitolo del blog è sicuramente la ricetta che ho replicato più volte, e non sempre con successo: un pane casereccio con sola semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito madre.

Qualche mese fa sono tornata dalla bravissima nutrizionista che mi seguiva prima della gravidanza la quale mi ha consigliato di seguire una dieta senza nichel per un po', avendo manifestato qualche sintomo di intolleranza. Quindi ho dovuto adattare le mie abitudini al nuovo regime alimentare eliminando, tra le altre cose, i prodotti integrali. 

Una delle prime cose a cui ho pensato uscita dal suo studio è stato proprio il pane, che solitamente facevo utilizzando delle farine integrali, o semi integrali. 

Il libro di Elena, Il mio pane, mi è subito venuto in soccorso con questa strepitosa ricetta per un pane realizzato con solo semola rimacinata di grano duro. Ha il colore del grano e un profumo strepitoso. Essendo fatto con lievito madre si conserva tantissimo, sempre che riusciate a non finirlo prima. 

Pane 100% semola rimacinata

di Elena Saletta, Il mio pane


per una pagnotta di circa 500g

300g di semola rimacinata di grano duro

225g di acqua 

50g di lievito madre rinfrescato

6g di sale

Iniziamo con l'autolisi mescolando tutta la farina e tutta l'acqua in una ciotola fino ad ottenere una massa aperta, senza residui di farina secca.

Non dobbiamo fare cose complicate, diamo una bella mescolata con la forchetta finché tutta l'acqua è stata assorbita. Copriamo il contenitore con pellicola e ce lo dimentichiamo per minimo 15 minuti, massimo un paio di ore (in estate, massimo 1 ora).

Il lievito madre che andremo ad utilizzare deve essere stato rinfrescato e al raddoppio. Se il nostro lievito è in buona salute e lo abbiamo rinfrescato, ad esempio, alle 9 del mattino, alle 12 sarà raddoppiato di volume e pronto per essere utilizzato. Alle 11 quindi potremmo procedere con l'autolisi.

L'autolisi è la prima fase dell'impasto che ci aiuta con la formazione del glutine. Molti di coloro che fanno panificazione casalinga saltano questo passaggio, come ci spiega Elena all'inizio del suo libro, io stessa ero tra questi prima di rendermi conto di quanta differenza possa fare mescolare acqua e farina un tot prima di iniziare ad impastare. Se non l'avete mai fatto, provate e vedrete le differenze. 

Trascorso il tempo dell'autolisi, con il lievito pronto, andiamo a spezzettare quest'ultimo e incorporarlo al composto di acqua e farina (ndr. notate a questo punto come sia cambiata, dopo il riposo, la consistenza della massa: da totalmente slegata è diventata magicamente elastica) impastando finché le pareti della ciotola sono pulite e il composto risulta omogeneo e si stacca facilmente.

Potete procedere all'impasto in planetaria o a mano. Stavolta io ho impastato a mano, ma non disdegno l'uso della planetaria...dipende da come mi gira. 😄

Aggiungete a questo punto il sale e continuate ad impastare per un paio di minuti, o fino a che non sentite più sotto le dita i granelli di sale.

Inizia a questo punto la seconda fase dell'impasto, ovvero il riposo, alternato alle pieghe di rinforzo. Dopo aver "stressato" l'impasto lavorandolo dobbiamo farlo riposare in modo da permettere alle maglie del glutine di distendersi nuovamente, diciamo un 10-15 minuti, nella ciotola coperta da pellicola. 

Quindi procediamo al primo giro delle pieghe di rinforzo. Molto semplicemente ci inumidiamo le mani con acqua, prendiamo l'impasto ai lati e lo pieghiamo verso il centro della ciotola. E' un passaggio facilissimo, ma fondamentale, in quanto ci permette di rafforzare le fibre dell'impasto  in modo da ottenere una buona alveolatura e uno sviluppo ottimale in cottura.

Ripetiamo questo procedimento dopo ulteriori 10-15 minuti di relax.

Terminate le pieghe di rinforzo lasciamo per 4 ore il nostro impasto nella ciotola coperta da pellicola ad una temperatura ambiente, di minimo 21°. Dovrà aumentare il proprio volume almeno del 30%. 

Non deve raddoppiare, mi raccomando!

Trascorse le 4 ore, il nostro impasto si presenterà leggermente rigonfio e potremo procedere alla formatura. La formatura è un altro passaggio molto importante. Io la sbagliavo completamente prima e i pani che ho sfornato ne sono la prova tangibile. Sbagliare la formatura vuol dire perdere la struttura del pane che abbiamo costruito con l'impasto, il riposo e le pieghe di rinforzo. Dobbiamo procedere in maniera delicata, ma con movimenti abbastanza decisi.

A parole è veramente difficile spiegare i movimenti da fare, quindi vi invito ad andare a curiosare sul profilo Instagram di Elena che ha diversi post molto esplicativi a riguardo nel feed - e vi assicuro che vi incanterete a guardare le sue mani danzare sull'impasto, oppure, se preferite, su YouTube ci sono decine di video sull'argomento a cui potete fare riferimento.

Una volta formata la pagnotta la andremo a mettere nel cestino per l'ultimo passaggio decisivo, la maturazione in frigorifero a 4° per 8 ore circa. Inserite il cestino in un sacchetto di plastica per alimenti, facendo entrare aria all'interno affinché si gonfi come un palloncino, quindi chiudetelo per bene e mettetelo a nanna nel ripiano più basso del frigorifero.

Se non avete il cestino apposito in bambù potete utilizzare un cestino per il pane (oppure una ciotola) rivestito di un canovaccio pulito (non lavato con ammorbidente).

La mattina successiva procederemo alla cottura.

So che magari starete pensando che ci vuole troppo tempo per fare questo pane, ma che volete, per fare le cose buone ci vuole pazienza! 😊

Per la cottura io vi consiglio di utilizzare e fare vostro il metodo della pentola. Che sia ghisa, ceramica, terracotta, pyrex o acciaio, la pentola col coperchio ci permette di ottenere nel forno di casa un pane cotto come miglior forno professionale. Il segreto è porla con il suo coperchio all'interno del forno, nella parte medio bassa, poco prima di accenderlo. Questo escamotage ci permette di trattenere all'interno il vapore prodotto durante la cottura ed ottenere un pane aperto, croccante e ben sviluppato: date retta a una cretina, provate il metodo della pentola e non lo mollerete più!

Appena il forno sarà arrivato al massimo della sua temperatura, in genere 250°, togliamo la pentola dal forno, la apriamo, adagiamo al suo interno la pagnotta, pratichiamo il taglio,  rimettiamo il coperchio e rimettiamo tutto nel forno. 

Dopo 20 minuti circa (30 se la pezzatura del pane è un po' più grande) togliamo il coperchio e proseguiamo la cottura in questo modo, abbassando la temperatura del forno a 200°. 

Trascorsi ulteriori 20 minuti il nostro pane dovrebbe essere dorato, ben cotto e pronto per essere sfornato. Per capire se è ben cotto possiamo "bussare" sotto la nostra pagnotta, se il suono che viene prodotto è sordo, allora il pane è pronto!

Se avete una pentola adatta al forno senza coperchio potete utilizzarla semplicemente capovolgendola sul pane - se avete la pietra refrattaria potete mettere la pietra sotto e la pentola capovolta sopra.

A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di tagliarlo. E poi, gustatevelo!

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