mercoledì 29 ottobre 2014

DA MONTERSINO, PASSANDO PER LO ZIO PIERO: TORTA OPERA'

Come vi raccontavo qui, il 19 Ottobre mio padre ha compiuto 70 anni e per festeggiare in allegria questo traguardo importante ho organizzato per lui un pranzo in famiglia.
 
Il menù era ricco, e prevedeva:
 
Antipasto di salumi e formaggi - rigorosamente nostrani
Crostino di pane casereccio e paté di maiale
 
*
 
Lasagna alla bolognese
Parmigiana di melanzane
 
*
 
Coniglio - nostrano - in bianco, alla cacciatora
 
*
 
Insalata verde
Piselli
 
*
 
Torta di compleanno
 
*

Caffè
 
Come vi ho anticipato nel post della lonza di maiale, il dolce parlava francese, e proprio in Francia, un anno fa, l'ho assaggiato per la prima volta: una vera festa per le papille gustative. La torta che secondo me si sposava meglio con i gusti di mio padre doveva essere un dolce complesso, strutturato, ricco, e con un gusto deciso: la torta Operà rispondeva a tutte queste caratteristiche.
 
Quando ci si confronta con una torta con preparazioni diverse e tempi di preparazione lunghi bisogna fare molta attenzione ai tempi di riposo delle varie componenti e alle dosi di questi. Se siete organizzati riuscirete senza dubbio a fare questa torta apparentemente molto difficile, che è così strutturata: partendo dal basso,

1- Biscuit al caffè
2- Cremoso al caffè
3- Biscuit al Caffè
4- Ganache cioccolato e caffè, profumata al rhum
5- Cremoso al caffè
6- Glassa al cioccolato 
 
Le preparazioni fondamentali per la realizzazione della torta (che possono essere fatte in anticipo e congelate) sono:
 
- base di tuorli pastorizzati*
- meringa italiana*
- biscuit al caffè
 
Torta Operà
ricetta di ipasticcidelloziopiero.blogspot.it
 
 
per il biscuit al caffè
 
210 TPT alle mandorle (TPT sta per "tant pour tant" - 105g di mandorle tritate finemente con 105g di zucchero semolato)
60g tuorli
90g di uova intere
190g albumi
70g zucchero
85g farina
10g di caffè solubile
 
per il cremoso al caffè
 
200g di base di tuorli pastorizzata*
200g di mascarpone
250g di panna montata
150g meringa italiana *2
60g di caffè espresso
20g di caffè solubile
8g di colla di pesce
 
per la ganache al cioccolato profumata al rhum

 200g cioccolato al 70%
150g di panna
50g di glucosio
20g di burro
2g di caffè solubile
50g di latte
18g di rhum
 
per la glassa a specchio al cioccolato

90 gr acqua
115 gr zucchero
75 gr panna
40 gr cacao
4 gr colla di pesce
 
* per la base di tuorli pastorizzata
 
100g di tuorli
195g di zucchero
60g di acqua
 
Portate a bollore lo zucchero e l'acqua fino ai 121° - vi servirà un termometro da zucchero. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli, che avrete messo nella ciotola della planetaria, e montate il tutto con la frusta fino ad ottenere una bella massa spumosa. Se non vi serve subito potete congelarla.
 
 
*2 per la meringa italiana
 
100g di albumi
200g di zucchero
40g di acqua
 
Iniziate a montare gli albumi con 40g - tolti dal totale dello zucchero -. fermatevi quando gli albumi sono montati a neve, ma non troppo. Con il restante zucchero, 160g,  e l'acqua fate uno sciroppo portandolo a bollore fino ai 121°. Riprendete a montare gli albumi sopra i quali verserete lo sciroppo a filo e continuate a montare finché la ciotola della planetaria sarà fredda all'esterno e la meringa formerà picchi ben fermi - ci vorranno circa 10 minuti. La meringa italiana, che è alla base di moltissimi semifreddi, può essere congelata una volta pronta.


Il giorno prima vi consiglio di prepararvi il biscuit al caffè.
Frullate fino a ridurli a una polvere abbastanza sottile le mandorle e lo zucchero, ottenendo così il TPT.
Montate gli albumi con i 70 gr di zucchero, fermandovi prima che la massa diventi troppo fissa, e teneteli da parte. Montate poi tuorli, le uova intere, TPT alle mandorle e caffé solubile.

A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare: polvere (farina), parte fissa (uova+TPT), parte areata (albumi). L'abilità sta nel non far smontare la parte areata, quindi prendetevi il tempo necessario e unite i due composti con la farina con una spatola di silicone, con movimenti dall'alto verso il basso. Mettete parte degli albumi, diciamo 1/4 nel composto di tuorli. Unite poi la farina, un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento. A questo punto potete inserire i restanti albumi montati.

 
Dividete poi il composto in due teglie rettangolari di 24x20 foderate di carta da forno e cuocete a 200° per 6-7 minuti. Il biscotto deve rimanere morbido, umido, quindi non fatelo stracuocere o diventare troppo scuro. Come la base di tuorli pastorizzata e la meringa italiana, anche il biscuit può essere congelato e tirato fuori solo quando volete assemblare la torta, quindi se non procedete alla sua preparazione il giorno prima, potete farlo con largo anticipo e tenerlo sempre pronto.
 
Per il cremoso al caffè, scaldate 80g circa di base di tuorli pastorizzata a bagnomaria e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata molto bene. Quando la gelatina sarà sciolta, aggiungetela alla parte restante della base di tuorli e montate con il mascarpone; quando il mascarpone sarà ben amalgamato aggiungetevi il caffè espresso, tiepido, all'interno del quale avrete sciolto il caffè solubile.
Unite a questo composto la meringa italiana, un paio di cucchiai alla volta, incorporandola a mano, sempre con l'aiuto della spatola. Quindi montate la panna ben ferma e incorporate anch'essa. Riponete un attimo in frigo.
 
Per la ganache portate quasi a bollore la panna e il latte insieme al caffè solubile e al glucosio, quindi togliete dal fuoco e aggiungetevi il cioccolato spezzettato e il burro. Quando il composto arriverà ai 30° potete aggiungere il rhum - non prima, altrimenti evaporerà.

A questo punto potete iniziare ad assemblare la torta.

Se avete a disposizione uno stampo a cerniera rettangolare, togliete la base inferiore e poggiatelo sul vassoio di portata. Se, come me, non avete quello stampo, potete prendere uno stampo d'alluminio usa e getta da 6 porzioni, tagliate via il fondo con l'ausilio di un taglierino e provate a raddrizzare i bordi, in modo da renderli il più paralleli possibili; poggiate il vostro stampo "home-made" sul vassoio di portata e procedete all'assemblaggio.
 
La ricetta originale dello Zio Piero prevedeva di bagnare il biscuit con una bagna al caffè, ma devo confessarvi che ho saltato questo passaggio perché a mio avviso il biscuit è abbastanza umido e aggiungendovi anche la bagna, nonchè l'umidità data dal cremoso al caffè sarebbe stato eccessivamente bagnato.
 
il biscuit al caffè posizionato sul fondo dello stampo "home-made" e il cremoso al caffè
 Disponete sul fondo dello stampo il primo strato di biscuit al caffè, versatevi sopra metà del cremoso al caffè livellando bene la superficie. Disponete il secondo strato di biscuit e versate su di esso la ganache, che sarà appena tiepida, livellandola. Mettete in frigo per almeno 30 minuti per far addensare la ganache.
 
Trascorso il tempo del riposo riprendete il dolce e versate sulla ganache il restante cremoso al caffè, livellandolo nuovamente molto bene. Quindi riponete in frigo per almeno tre ore.
 
Dopo tre ore potete preparare la glassa di copertura: scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi. Poi portate il tutto a ebollizione, mescolando costantemente. Fate freddare il composto.
 
 
Quando arriva intorno ai 50° aggiungetevi la colla di pesce ammollata e strizzata molto bene e mescolate ancora. La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°, volendo anche meno. Dopo tutto questo lavorone, potete riporre la torta in frigo fino al giorno dopo. Quando avrà trascorso almeno 12 ore in frigo potete togliere lo stampo e rifilare eventualmente i bordi per pareggiarli.
 

La decorazione dovrebbe consistere in una foglia d'oro, quindi se volete metterla aggiungerete un tocco chic e assolutamente glamour alla torta; io dovendo mettere le candeline colorate ho preferito evitare di metterla.

Quindi non vi resta che servirla e guardare le facce dei vostri commensali mentre assaggiano questo dolce paradisiaco.

7 commenti:

  1. Brava, Eleonora!
    Questa torta non è affatto facile, ma tutte le fatiche vengono ampiamente ricompensate! ;)

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    1. Assolutamente si! Grazie per la ricetta favolosa:-)

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  2. Bravissima!! L'ho fatta anche io, fedelissima alla ricetta rielaborata da Piero, per festeggiare.... Piero!!! :))))
    e confermo essere una torta per cui vale assolutamente il lavoro che tu hai documentato e spiegato egregiamente!
    Ora che me lo hai fatto ricordare.... è ora di rimettermi all'Opera!
    Buona giornata :)
    Tam

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    1. Concordo con te, quando si assaggia questa delizia ci si dimentica tutta la fatica per prepararla :-D

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  3. Eleonora...bravissima! vero che questa torta è di una squisitezza assoluta?!?
    anche io l'avevo realizzata per un compleanno, di mia sorella. l'avevo intitolata "oPiera" in onore di Piero!!! :-)))
    http://eleideediele.blogspot.it/2014/04/opieratorta-opera-alla-romana.html
    ciao!!!

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    1. Buonissima.. delicata, ma allo stesso tempo dal sapore deciso!

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  4. Complimenti cara ;) Non riesco a smettere di girare nel tuo blog ;)
    Per le caramelle,
    hai utilizzato lo zucchero di canna? Lo zucchero era ben caramellato? A dire il vero a volte succede anche a mese le faccio quando c’è molta umidità. Le hai tenute molto nel freezer? Fammi sapere :)

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