Le zeppole di S. Giuseppe sono un dolce classico che si prepara in occasione della celebrazione di S.Giuseppe, il 19 marzo, a cui si fa corrispondere anche la festa del papà.
Tradizionalmente fritte, ripiene di crema nel centro e guarnite con un'amarena, si possono preparare anche al forno. Qui potete trovare la mia versione classica.
Quest'anno ho voluto cambiare un po'.
Invece di friggerle, ho scelto di cuocere in forno le mie basi di pasta choux. Inoltre ho sostituito la classica crema pasticcera con una leggerissima e vellutata mousse all'amarena.
Gli auguri, quest'anno, devo farli forte forte, in modo che possano arrivare anche molto in alto...
Zeppole di S.Giuseppe con mousse all'amarena
per la pasta choux
300 ml di acqua
125g di burro
250g di farina
1 pizzico di sale
5 uova medie
per la mousse all'amarena
100 ml di sciroppo di amarene Fabbri
5g di colla di pesce in fogli
200 ml di panna fresca da montare
120g di ricotta vaccina fresca
20g di zucchero a velo
Le basi di pasta choux possono essere preparare anche il giorno prima.
Preparate due teglie da forno ungendole con poco burro e pulendo poi l'eccesso con della carta assorbente.
In una casseruola dal fondo spesso mettete l'acqua, il burro e un pizzico di sale. Lasciate che il burro si sciolga, e non appena l'acqua inizia a sobbollire togliete la casseruola dal fuoco e versate la farina tutta in un colpo, incorporandola velocemente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco e fate "asciugare" il composto, girandolo energicamente con il cucchiaio. E' pronto quando sul fondo della pentola si forma una patina bianca.
Trasferite l'impasto in una planetaria con la foglia e azionate a velocità media per far svaporare per 3-4 minuti.
In una ciotolina rompete le uova e iniziate ad aggiungerle una alla volta, aspettando che ogni uovo sia incorporato prima di aggiungere il successivo. La consistenza finale della pasta choux deve essere quella della crema pasticcera, se è troppo soda, potreste dover aggiungere ancora un uovo.
Riempite una sac à poche con bocchetta a stella aperta e formate le vostre zeppole sulla teglie precedentemente preparate.
Cuocete per 10-12 minuti a 200° quindi proseguite la cottura per ulteriori 15 minuti abbassando la temperatura a 180° e tenendo lo sportello del forno socchiuso (mettendo il manico di un cucchiaio di legno). Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Per preparare la mousse, come prima cosa mettete la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per circa 10 minuti.
Nel frattempo mescolate la ricotta con lo zucchero, da parte montate la panna ben ferma e incorporatela al composto di ricotta. Scaldate lo sciroppo di amarene senza far bollire, spegnete il fuoco e aggiungete, mescolando, la colla di pesce ben strizzata fino a quando sarà completamente sciolta. In questo liquido aggiungere un cucchiaio del composto di ricotta, mescolare e versare il tutto sul resto del composto, incorporandolo con delicatezza con l’aiuto di una spatola.
Riempire con la mousse una sac a poche con bocchetta a stella chiusa, e riempire le zeppole ormai fredde.
Decorare la sommità di ogni zeppola con un ricciolo di mousse e terminate con un'amarena al centro. Refrigerate per qualche ora e servite.
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