sabato 10 dicembre 2016

COME PREPARARSI A FARE IL PANETTONE IN CASA CON IL LIEVITO MADRE

Un grandissimo classico della tradizione, immancabile come dolce delle feste natalizie.
Il panettone rientra in quella categoria di dolci chiamati "grandi lievitati"; l'appellativo deriva e dalla lunga e lenta lievitazione che questi dolci affrontano durante la preparazione, sia dal tipo di impasto che è grasso e pesante - perché ha al suo interno una buona dose di burro e altri ingredienti che "appesantiscono" l'impasto durante la lievitazione, come i canditi e la frutta secca.
Li vendono ovunque, di tutte le fogge e a tutti i gusti.

Ma fatto in casa, è tutta un'altra storia, ça va sans dire.
Se poi, come me, avete la fortuna di avere un lievito madre in casa, non avete proprio scuse. Buttatevi a capofitto in questa preparazione. La famiglia, gli amici e chiunque avrà il privilegio di assaggiare questa meraviglia non potrà più farne a meno.

Proprio come mio fratello, che lo scorso anno, finite le feste, mi ha chiesto di fargli "un paio di panettoni di quelli che avevi fatto a Natale.... già sono finiti....". 😋

La preparazione è impegnativa, e lunga. Ma se avete tempo da dedicarvi, buona volontà, pazienza e una planetaria, la riuscita è sicura.
Essendo un impasto complesso, con delle tempistiche da rispettare, bisogna studiare una tabella di marcia, per non entrare poi nel panico dell' "oddio vado di corsa" oppure del "impasto tutto e tra dieci minuti esco".
Vi dico già da ora che la preparazione sarà spalmata su tre giorni circa, dalla messa in forza del lievito madre fino ad arrivare al confezionamento del panettone.
Tranne le fasi di impasto/incordatura, in cui vi consiglio di rispettare le tempistiche indicate nel procedimento; per il riposo i tempi sono flessibili, nel senso che, se per l'ultima lievitazione il panettone impiega 6-8 ore mentre il vostro dopo 8 è ancora lontano dai 2cm canonici dal bordo, dovete attendere che ci arrivi. Questo chiaramente dipende da molti fattori, in primis, la temperatura di lievitazione, ma procediamo per gradi.

Un esempio delle tempistiche di lavorazione è questo, che ho seguito io (chiaramente da adattare alle esigenze individuali):

Giorno 1

ore 8                   - 1° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 20g di farina 0 + 9g di acqua);
ore 12                 - 2° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 40g di farina 0 + 18g di acqua); 
ore 16                 - 3° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 40g di farina 0 + 18g di acqua);
ore 20                 - 1° impasto del panettone e preparazione dell'emulsione.

Giorno 2

ore 8                   - 2° impasto;
ore 16 (circa)      - cottura.

Giorno 3

ore 8                   - confezionamento.

Gli strumenti indispensabili per preparare il panettone in casa:

- Planetaria ( a mano è davvero difficile, solo per gli impavidi!)
- Tarocco
- Pirottino di carta
- Ferri da panettone (o ferri da calza)
- Termometro da cucina
- Bilancia digitale
- Una ciotola ampia
- Contenitore graduato o un bicchiere con le pareti dritte (per la spia di lievitazione)
- Camera di lievitazione che mantenga una temperatura di almeno 28°C (va benissimo il forno con la sola lucina accesa)
- Sacchetto per conservare il panettone

Ora pensiamo agli ingredienti!

Fondamentali, per un buon panettone fatto in casa, sono delle buone materie prime. Non lesinate sulla qualità ed avrete un prodotto eccellente.
Essendo un procedimento lungo che richiede concentrazione, tempo e fatica, scegliere degli ingredienti di scarsa qualità andrebbe ad influire negativamente sul risultato finale e vanificherebbe tutti gli sforzi fatti. Spendete quei 3-4 euro in più e avrete un panettone gourmet.
La farina da utilizzare è una 320-350W, ovvero una farina di forza.
L'impasto del panettone è "pesante" come vi dicevo all'inizio e ha bisogno di una quantità di proteine maggiori affinché i batteri del lievito madre, i lactobacilli, responsabili della lievitazione, abbiano tanti zuccheri da poter "mangiare" per far lievitare un impasto ricco come quello che andremo a fare.
Scegliere quindi una farina con il giusto grado di W è fondamentale. Vi riporto qui sotto, una tabella estrapolata dal blog del maestro Bressanini, La scienza in cucina che indica, per ogni grado di W, i valori di proteine che troviamo indicate nella tabella nutrizionale della farina e unitamente i prodotti da forno per cui ogni farina è adatta.

WFarinaProteineUtilizzo
90/130debole9/10,5Biscotti ad impasto diretto
130/200debole-media forza10/11Grissini, Crackers
170/200debole- media forza10,5/11,5Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220/240media forza-forte12/12,5Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310forte13Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400forte-extra forte13,5/15Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher.


Dobbiamo scegliere una farina con valore proteico compreso tra 13 e 15g (per ogni 100g).
Nel sito La confraternita della pizza ho trovato una pagina riassuntiva che contiene le principali marche di farina reperibili in Italia, associato al grado di W, un vero vademecum.

Un'altra nota va fatta sul burro. Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le sue caratteristiche; è ricco di elementi indispensabili al nostro organismo come la vitamina A,D,E e K; conferisce al prodotto finito gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi; altro fattore molto importante è l’elevata digeribilità del burro pari al 97%, oltre a lasciare il palato pulito ed avere eccellenti qualità organolettiche. Se si utilizza un prodotto di elevata qualità si ha anche la garanzia di una migliore lavorabilità.
Optate per un burro bavarese, se lo trovate, quello leggermente salato o comunque con un burro  ottenuto per centrifuga e non per affioramento, e comunque con una quantità di grassi pari o superiore all'80%.

Il maestro Pignataro consiglia "non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin."

La differenza sostanziale, tra burro per affioramento o da centrifuga, è nella lavorazione:
- nel burro da centrifuga il latte appena munto viene inserito all’interno di macchine che sfruttando la forza centrifuga separano la panna dal latte, attraverso questo metodo le proprietà nutritive ed organolettiche rimangono invariate e grazie alla velocità di questa operazione la carica batterica si mantiene particolarmente bassa. Questa lavorazione, adottata principalmente nei paesi nordici, segue queste fasi: Latte – Burro – Formaggio;
- nel burro per affioramento - quello che trovate più comunemente nel banco frigo - la separazione avviene per caduta naturale. Le due componenti presenti nel liquido munto per peso e struttura diverse tendono a separarsi lentamente facendo affiorare in superficie la panna e lasciando sotto il latte. Il tempo necessario per quest’operazione aumenta esponenzialmente la carica batterica che tende a lasciare un sentore di acido. Questa è la tecnica principalmente usata in Italia che a differenza di quella prima è caratterizzata da queste fasi: Latte – Formaggio(Parmigiano/Grana) – Burro.

Altro ingrediente immancabile per la preparazione del panettone classico sono i canditi. Se vi muovete in anticipo, potete prepararli in casa. E' semplice e molto meno complesso di quanto in realtà non si pensi. Trovate tutte le indicazioni per preparare i canditi in questo post dello scorso anno.

Abbiamo la farina giusta, il burro perfetto, i canditi fatti in casa, i pirottini e gli strumenti per la lavorazione, non ci resta che andare a fare la spesa. Per la ricetta del panettone di Fables de Sucre, al cioccolato e arancia, vi aspetto al prossimo post tra qualche giorno.

lunedì 5 dicembre 2016

SOGNANDO IL GIAPPONE: I DORAYAKI

Sono stata letteralmente inghiottita dagli impegni negli ultimi dieci giorni.
Uno su tutti, un corso di formazione che mi permetterà di riprendere a lavorare dopo molti mesi di stop forzato.

Non ho avuto tempo di fare nulla. Figuriamoci fare la spesa o cucinare. Ma il pensiero, si sa, c'è sempre.
E mi girava nella testa il pensiero di quel vasetto di marmellata anko in frigo.. Pensavo a Doreamon, al Giappone e a un viaggio in programma per il prossimo anno...

Come vi dicevo nel precedente post, la marmellata di fagioli azuki viene utilizzata tantissimo in Giappone per le preparazioni dolci. Qualche esempio: daifuku, taiyaki, imagawayaki e dorayaki, i preferiti del gattone blu.  Proprio di questi ultimi vi parlo oggi.

I dorayaki sono dei dolci semplicissimi, che ricordano molto i pancake per forma, sapore e consistenza; sono fatti con una pastella dolce e una volta cotti sono accoppiati due a due farcendoli nel mezzo con una dose generosa di marmellata anko. Un gusto che vi conquisterà!

Una variante, che sta spopolando negli ultimi anni è farcirli con un mix di metà marmellata anko e metà panna montata (non zuccherata): la marmellata combinata con la panna assume una consistenza leggera e un gusto delicatissimo, una vera delizia.

Dorayaki


2 uova a temperatura ambiente
80grdi zucchero a velo
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di lievito
50 ml di acqua
130g di farina 00

In una ciotola sbattete le uova con la frusta per un paio di minuti con lo zucchero e il miele (le uova non vanno montate ma solo sbattute).
Sciogliete il lievito nell'acqua e versatela a filo sulle uova mescolando con una frusta. Aggiungete dunque la farina e mescolate quel tanto che basta a eliminare i grumi, non di più.
Fate riposare la pastella per 30 minuti coprendo la ciotola con pellicola per alimenti.
Dopo il riposo controllate la consistenza dell'impasto e, se necessario, aggiungete un cucchiaino d'acqua alla volta  (massimo 4, non di più) fino ad ottenere una pastella scorrevole, ma non liquida, altrimenti i dorayaki si allargheranno troppo in cottura.

Scaldate ora un padellino antiaderente sul fornello più piccolo a fuoco basso (idealmente a 170 °C, se avete una piastra elettrica ancora meglio!). Ungete il fondo del padellino con un foglio di carta assorbente leggermente unto di olio di semi, asciugandone l'eventuale eccesso.
Per fare i pancake tutti uguali l'ideale sarebbe utilizzare un "measuring cup" da 30 o 40 ml, se non l'avete fate con un bicchierino da caffè o un mestolo piccolo.

Quando
la superficie è ricoperta di bollicine girate e cuocete per una ventina di secondi.
Togliete a quel punto il pancake e lasciatelo intiepidire su una gratella, avendo cura di coprirli con un canovaccio pulito e umido in modo da farli restare umidi.


Quando avete terminato la pastella potete iniziare a riempirli. Accoppiate i pancake due a due, posizionateli sul palmo della mano sinistra - se siete mancini nella mano destra - aperti a libro, farcite al centro con un cucchiaio abbondante di marmellata anko e chiudete, pressando senza schiacciare al centro, in modo che i bordi si sigillino con l'umidità della pasta e al centro resti invece un bel rigonfiamento.


Gustateli con una tazza fumante di tè verde o con una tisana limone e zenzero.

Potete conservare i dorayaki per qualche giorno ben avvolti nella pellicola per alimenti, oppure se volete farne scorta potete sistemarli in una bustina a chiusura ermetica e congelarli. Lasciateli scongelare poi a temperatura ambiente e saranno come appena fatti, ogni volta che ne avrete voglia.

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