mercoledì 20 settembre 2017

PASTA FELICETTI E FAGIOLI CON POLPO E COZZE DI VIVIANA VARESE PER IL TEMA DEL MESE

Torniamo alle buone e vecchie abitudini.
Il tema del mese del MTChallenge, ovvero un approfondimento fatto di ricette collegate alla sfida in corso. Questo mese la nostra Cristina del blog Poveri ma belli e buoni ci sfida sulla pasta con il pesce.

Il tema del mese è il "pesce stellato", ovvero alcune ricette reinterpretazioni di grandi classici rivisitate da chef stellati.
La mia scelta è caduta sulla pasta felicetti e fagioli con polpo e cozze della chef Viviana Varese del ristorante "Alice" sito a Milano, all'interno di Eataly a piazza XXV aprile - 1 stella Michelin, tanto per dire.


La pasta e fagioli con l'aggiunta delle cozze è un piatto tipico partenopeo. L'accostamento tra legumi e frutti di mare che troviamo nella pasta fagioli e cozze ha origini molto antiche: sono infatti presenti testimonianze che risalgono all'antica Roma, dove già si usava mescolare questo tipo di ingredienti.

I cereali costituiscono una notevole fonte di energia per l’ organismo: di ciò erano ben consapevoli gli antichi, che in tutte le culture li posero alla base della loro alimentazione. Tra i cereali erano considerate anche le leguminose, coltivate su ampi spazi: ceci, lenticchie, piselli, fave, il cosiddetto “fagiolo dall’ occhio”, cicerchie, ecc.

I prodotti ittici erano parte integrante dell’ alimentazione delle popolazioni costiere di duemila anni fa : essi venivano utilizzati da tutte le classi sociali, seppure in maniera differente.
Essi insieme alle uova e ai derivati del latte apportavano proteine animali in una dieta in cui prevalevano legumi e cereali e in cui scarseggiavano le carni, derivanti essenzialmente dalla cacciagione.
Agli schiavi erano destinati i molluschi meno pregiati, come le “balorde”, non a caso conosciute nel Napoletano come le “cozze degli schiavi”.

Da li ad unire in un felicissimo matrimonio fagioli e cozze, il passo è stato breve.

Ma passiamo ora alla rivisitazione di Viviana Varese, che aggiunge, alla già ghiotta pasta fagioli e cozze, il polpo. E dopo averla preparata e assaggiata non mi stupisco che abbia guadagnato una stella Michelin: divina!

Pasta Felicetti e fagioli con cozze e polpo


Ingredienti per 4 persone

Q.B Pepe
Q.B Sale
5 g Basilico
100 g Pomodorini datterini
150 g Fagioli borlotti
150 g Fagioli cannellini
70 g Olio extravergine d'oliva
2 spicchi Aglio
600 g Cozze
600 g Polpo
320 g Pasta

Procedimento

Mettete in acqua fredda per una notte i fagioli separando i cannellini dai borlotti. Prendete una casseruola molto alta e mettetevi abbondante acqua leggermente salata. Portate a bollore, immergete il polpo che avete prima lavato e cuocete per 45 minuti, finché sarà morbido. Conservate l’acqua di cottura.

Prendete una padella e fate un soffritto con olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Quando risulta dorato, eliminate l’aglio, mettete le cozze pulite in precedenza  e coprite con un coperchio. Tenete da parte l’acqua di cottura e mettete le cozze in frigorifero.

Sciacquate i legumi e cuoceteli per circa due ore in due casseruole diverse con acqua e pochissimo sale. Una volta cotti, scolateli e tenete da parte un po’ di liquido di cottura.

Prendete un’altra casseruola, meglio se di ghisa o terracotta, fate un soffritto con lo spicchio d’aglio e mettete i pomodorini tagliati a pezzetti. Fate cuocere per 5 minuti e aggiungete i fagioli. Coprite con almeno due dita di acqua di cottura delle cozze e del polpo. Cuocete per 20 minuti.
Frullate la metà dei fagioli aggiungendo ancora dell’acqua di cottura. Portate a bollore e cuocete la pasta. Se necessario, aggiungete ancora del brodo di polpo. Aggiustate di sale e pepe e mettete il basilico spezzettato.
Terminate la cottura della pasta, aggiungete il polpo tagliato a pezzettoni e le cozze sgusciate.

Composizione del piatto

Servire la pasta e fagioli nei piatti e condite con un filo d’olio extra vergine di oliva.



fonti: gingerandtomato.com
beniculturali.it
italiasquisita.net

Trovate il mio post anche qui, sul sito dell MTChallenge.

venerdì 1 settembre 2017

A VOLTE RITORNANO!

E' proprio il caso di dirlo!

L'ultimo post risale a più di 8 mesi fa.
Il blog nel frattempo è rimasto ad aspettarmi, e lo ritrovo così come l'ho lasciato a Gennaio, dopo il post sui Macaron. Un po' più impolverato magari.

In questi mesi sono successe tante, forse troppe cose.
Alcune mi hanno risucchiato come un vortice, togliendomi il tempo. Altre mi hanno tolto la voglia di mettermi ai fornelli, e non solo.
Forse ve ne parlerò, magari davanti ad un buon dolce, per portare un po' di zucchero per scacciare un gusto amaro che alcune esperienze ti lasciano in bocca.

Siamo al 1 Settembre. Tempo di buoni propositi.

Sto tornando con un anno in più (nonché qualche caccavella in più), una reflex nuova fiammante, e alcuni sogni nel cassetto.
E poi non dimentichiamoci che tra qualche giorno riparte pure l'MTC, e non ho nessuna voglia di perdermelo!

mercoledì 25 gennaio 2017

MACARON FORTI E GENTILI, COME LA MIA TERRA

Pensare ai macaron per la sfida di gennaio del MTC, proposta da Ilaria questo mese, è stata dura.


Gli uomini sanno essere meschini.
La natura forse lo sa essere ancora di più.

Il 24 agosto alle 3:36 ero sveglia. Mi sveglio spesso a quell'ora di notte.
Appena qualche attimo prima che tutto iniziasse a tremare e fare quel rumore orribile che avevo quasi dimenticato. Quello stesso rumore che il 6 aprile di sette anni prima mi aveva svegliato, alle 3:33, mentre ero da sola a casa.

6.3, con movimenti acceleratori fino a 7.4.
Vestirsi mentre tutto intorno trema e fa un rumore infernale, correre giù dalle scale sporche di calcinacci, uscire e vedere persone in pigiama, scalze, le case sventrate, la polvere, l'odore di gas, le sirene, i primi elicotteri.
Il sollievo delle prime chiamate e i messaggi che ti gelano l'anima.

L'Aquila, 309 vittime.
Amatrice, 299 vittime.

E poi Norcia, il 26 Ottobre. 6.5.
Di nuovo.

Nessuna vittima, fortunatamente, ma tanta distruzione, e tanta paura.

Chi, come me, vive in queste zone, non abbassa mai del tutto la guardia. Non più dopo il 6 aprile 2009.

Mercoledì scorso ero al lavoro, ho salutato frettolosamente il cliente, scaraventato le cuffie, preso la giacca e mi sono diretta spedita verso la porta d'emergenza più vicina. Eravamo pochi perché la notte precedente aveva nevicato parecchio e mi aveva dovuto accompagnare Alessandro al lavoro, anche lui rimasto a casa per via della neve.

Una scossa, due scosse, tre scosse. Forti e ravvicinate.
5.4 dice qualcuno accanto a me. Epicentro Montereale.
Nelle situazioni di emergenza riesco ad essere fredda e riflessiva, ho dovuto imparare ad esserlo in tante occasioni nella mia vita, anche da piccolissima.

Poi la slavina su Rigopiano. Un resort splendido, immerso nella natura, che ci eravamo ripromessi tante volte di visitare.

Sul terremoto riusciamo anche a scherzarci tra di noi, dicendo che potrebbe coglierti mentre sei tranquillamente seduto sul water, o mentre sei in spazi chiusi, senza troppe vie di fuga e che in quel caso faresti la fine del topo.
E' la natura. Abbiamo nostro malgrado imparato a conoscerla e tentiamo di conviverci.
Per quanto essa tenti di sconvolgerci, spiazzarci, distruggerci, noi ce la facciamo.
Noi abbiamo le "spalle larghe", come si dice da queste parti.

Ce la faremo anche questa volta. Siamo un popolo testardo, caparbio, che non si arrende.
Primo Levi definì l'Abruzzo "forte e gentile", e a posteriori credo che mai nessuna definizione fu così calzante:

V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, semplicità ed efficacia, una parola consacrata dalla intenzione degli onesti a designare molte cose buone, molte cose necessarie: e la parola Forza. Epperò, s’è detto e si dice il forte Abruzzo. V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, comprensiva eleganza, una parola che vale a comprendere definendole, tutte le bellezze, tutte le nobiltà è la parola Gentilezza. Epperò, dopo aver visto e conosciuto l’Abruzzo, dico io: Abruzzo Forte e Gentile. Epperò, dopo aver visto e conosciuto l’Abruzzo, ho detto e ripeto io: Abruzzo Forte e Gentile.”

A questo mi sono ispirata nel preparare i miei macaron.
Alla terra d'Abruzzo, dall'entroterra al mare, agli abruzzesi tutti, tenaci e testardi.
Alla forza che impegneremo per farcela anche stavolta.
Alla gentilezza nei confronti degli altri, che non perdiamo mai.

FORTE, alla liquirizia (di Atri), ripieno di ganache montata al cioccolato bianco aromatizzata alla genziana delle nostre montagne - "perché il vero abruzzese s'abbassa solo per cogliere la genziana".

GENTILE, allo zafferano (di Navelli), ripieno di crema di ricotta - di pecora, per noi montanari esiste solo quella - profumata all'arancia e Aurum (di Pescara).

Macaron forti e gentili



per i gusci alla liquirizia, ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
8g di polvere di liquirizia
una punta di colorante in polvere nero

per lo sciroppo

150g zucchero semolato
50ml di acqua

Vi riporto fedelmente la ricetta di Hermé postata da Ilaria, in rosso le mie annotazioni.

TPT - Tant-pour-tant

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate - a questo punto unite la polvere di liquirizia e il colorante agli albumi, e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi. Seguendo la mia variazione il colorante è stato già aggiunto al tpt, pertanto non va aggiunto nulla.

MACARONAGE


Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07


Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.


CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.



COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Solitamente il mio forno cuoce i macaron a una temperatura di 160° in 12 minuti, girando la teglia di 180 gradi a metà cottura. La prima teglia infornata, tuttavia, non mi ha dato i risultati sperati, quindi ho abbassato il forno a 150° prima di infornare la teglia e ho cotto successivamente per 9 minuti.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli. Non sapevo che i macaron potessero essere congelati: è una scoperta piacevolissima in quanto riuscirò a prepararmeli con largo anticipo per Maggio... grazie Ilaria per avermi regalato questa ricetta splendida!
per la ganache montata al cioccolato bianco e genziana

50g panna fresca da montare
12,5g di glucosio o miele
100g cioccolato bianco
100g panna fresca da montare (fredda di frigo)
radice di genziana per l'infusione - o un paio di cucchiai di liquore di genziana

Fate bollire i 50g di panna con il glucosio e la genziana. Tritate il cioccolato grossolanamente e mettetelo nel barattolo del minipimer. Eliminate la genziana e versate la panna calda a filo, filtrandola con un colino a maglie strette, sul cioccolato e lasciate che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullate con il frullatore ad immersione e versate a filo la panna fredda rimasta, continuando a frullare. Lasciate riposare in frigo in un contenitore a chiusura ermetica almeno una notte prima di usarla. Trascorsa la notte di riposo montate con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla (la ganache bianca è molto delicata, basta un secondo in più con la frusta che si trasforma in una cosa grumosa e inservibile).

per i gusci allo zafferano, ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

per lo sciroppo

150g zucchero semolato
50ml di acqua
0.1 g di zafferano in polvere

Il procedimento è uguale a quello sopra riportato, con la differenza che invece della liqurizia in polvere aggiungiamo agli albumi, prima del TPT, lo zafferano in polvere, senza l'aggiunta di ulteriori coloranti.

per la crema di ricotta e Aurum

200g di ricotta di pecora setacciata
100g di zucchero a velo
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
due cucchiai di liquore Aurum

Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie strette, se non avete il classico setaccio con il telaio in legno. Aiutatevi con il dorso di un cucchiaio o una spatola di silicone.
Aggiungete lo zucchero a velo, la scorza grattugiata d'arancia e il liquore Aurum - si può sostituire con del Cointreau o del Grand Marnier.
Trasferite in una sac à poche e tenete in frigorifero fino al momento dell'utilizzazione.



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